Il vino e la terracotta: il pensiero di Moriano
· Redazione AV LIVE
Attualità
Sappiamo bene che l'uso della terracotta non è una invenzione moderna e innovativa come molti pensano infatti i primi a impiegare l’anfora nella vinificazione sono Armenia e Georgia,utilizzati per la conservazione e il trasporto dei vini, per poi in un secondo momento entrare a far parte nella della fase di vinificazione. La diffusione dell’anfora prosegue poi con i Celti che invece la utilizzavano per la produzione della birra. È da qui e dalla sua estensione al mondo del vino, che il materiale inizia a estendersi in tutto il Nord Europa. Moriano, come questo tipo di tecnica ha iniziato a radicarsi anche in Italia? "Il primo a sperimentare le tecniche di vinificazione in anfora apprese in Georgia fu Gravner nella seconda metà degli anni 90 che decide di intraprendere una filosofia produttiva basata sul concetto del non intervento, cioè nel lasciare la libertà di esprimersi a ciò che la matura ci dona, abbracciando a mio parere una storia millenaria innegabile. Da lì ad oggi sono cambiate tante cose come sono anche cambiate le diverse tipologie di produzione e di composizione delle anfore. Su questo ritengo che oggi si faccia troppa confusione anche da parte dei tecnici che sparano a zero contro questa filosofia produttiva. C'è da dire che il mondo della produzione anfore è un mondo che va studiato a fondo, nel dettaglio. Prima di intraprendere questi percorsi di vinificazione ho girato le più rappresentative aziende italiane produttrici visitando i luoghi da cui si ricava la materia prima fino a seguire l'intero ciclo produttivo. Parlare di anfora, orcio, terracotta è banale. La scelta del tipo di anfora deve essere fatta in base all’obiettivo enologico e alla vinificazione che si intende mettere in atto in quanto l’anfora è un contenitore poroso, un contenitore in vita. Consente pertanto di micro-ossigenare i mosti e i vini che vi vengono contenuti con un quantitativo di ossigeno paragonabile a quello di una barrique. Di conseguenza si otterranno i vini rossi più aperti al naso, il fruttato risulta più intenso e i tannini sono generalmente più morbidi. A differenza del legno, che rilascia tannini e ha una netta influenza aromatica e gustativa sul vino, l’anfora rispetta molto di più il varietale del vino, senza apportare alcuna nota esogena. Per non parlare dei bianchi macerati nelle anfore. Parla di orange? "No assolutamente, sono contrario. Spesso si fa anche confusione tra macerato e vino orange. Una macerazione delle uve bianche all'interno della terracotta con quella micro-ossigenazione del mosto i vini bianchi sulle loro bucce posso essere tenuti per mesi senza causarne l’ossidazione e modulandone l’astringenza. I vini bianchi vinificati e macerati a lungo in anfora sono chiaramente molto differenti rispetto agli stessi vinificati tradizionalmente .I vini sono più ricchi a causa della macerazione e normalmente la maggior struttura polifenolica consente di conservarli più a lungo nel tempo tutto questo mantenendo le caratteristiche principali del vitigno. Altro fattore fondamentale è la forma arrotondata delle anfore che agevola la messa in sospensione delle fecce fini del vino, aumentandone le sensazioni di grasso e morbidezza. Vini masticabili direi". Perché oggi l'uso dell'anfora sta diventando di moda? "Purtroppo è così e dobbiamo stare attenti affinché questo resti un fenomeno limitato fuori dalle mode. Ogni moda ha il suo tempo scritto e limitato e non deve essere così con l'uso della terracotta, si rischia di uniformare il prodotto perdendone il senso. Oggi credo che dopo anni di utilizzo smodato del legno e della messa in bottiglia di vini molto concentrati e carichi dal punto di vista polifenolico, tannini e colore, la tendenza odierna sia quella di produrre vini che siano fruttati, godibili, equilibrati, freschi ed espressione del vitigno di provenienza. L’anfora in questo senso è perfetta, perché esalta le caratteristiche del vitigno senza coprirle e senza modificarle creando vini di facile beva ma non banali. Pensate un po' sto provando a farci un Taurasi".